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發霉食物千萬不能吃

放大字體  縮小字體 時間:2022-09-20 15:24 來源:上海疾控微信號 作者: 于松   原文:
核心提示:很多人都知道發霉的食物不能吃,因為除了異源微生物引起的腸道不適,微生物生長繁殖過程中產生的次生代謝產物——真菌毒素造成的急性和慢性食物中毒,危害更為嚴重。此外, 真菌毒素還有致癌性,致突變等危害。
  很多人都知道發霉的食物不能吃,因為除了異源微生物引起的腸道不適,微生物生長繁殖過程中產生的次生代謝產物——真菌毒素造成的急性和慢性食物中毒,危害更為嚴重。此外, 真菌毒素還有致癌性,致突變等危害。

  真菌毒素一旦污染難以去除
 
  1960年,英國發生了10萬只火雞離奇死亡事件,經調查發現是因為飼料受到了真菌毒素的污染而導致的動物死亡。從此開始,真菌毒素的危害逐漸被人類發現。
 
  真菌毒素是由真菌侵染谷物、水果等農產品及其制品產生的次生代謝產物,迄今為止已發現400多種類型。真菌毒素一般通過食物進入動物和人類體內,長期食用會對消化系統、免疫系統和神經系統等產生多種毒性。真菌毒素具有耐腐蝕和耐高溫的性質,在培育、種植、加工、運輸、烹飪等食物生產的各個環節都可能污染食物且難以清除。

  不同食物易滋生的真菌不一樣
 
  糧食、水果等食物無論是在生長階段還是成熟后的儲存階段,如處于溫度適宜(25-35℃)的潮濕環境中,非常容易滋生真菌微生物,當這些真菌帶有產毒基因且環境條件適宜的時候,“真菌毒素”就會產生,從而導致食物被污染。
 
  由于食物種類不同,滋生的真菌存在差別,真菌毒素種類也不同?;ㄉ捌渲破芬妆稽S曲霉侵染,受到黃曲霉毒素B1(AFB1)的污染。小麥及其制品易滋生禾谷鐮刀菌,受到脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)和玉米赤霉烯酮(ZEN)的污染。玉米及其制品易滋生串珠鐮刀菌和禾谷鐮刀菌,被伏馬菌素B1(FB1)和玉米赤霉烯酮(ZEN)污染。蘋果、山楂及其制品易被青霉侵染,從而被展青霉素污染。
 
  此外,真菌毒素可通過代謝污染動物食品,如黃曲霉毒素B1被奶牛吃下后代謝可產生M1,同樣對人體有害。
 
  常見真菌毒素種類及其主要危害
 
  日常生活中注意購買渠道、妥善保存食物
 
 ?。?)由于真菌毒素能夠滲透入食物內部且耐高溫,常規的烹飪方法無法消除它,因此,降低真菌毒素危害的關鍵是防止食物發霉。
 
  儲存食物時要注意通風、干燥和低溫,防止真菌的生長和產毒。
 
  可采用抽真空、充氮氣等方法儲存食物,避免真菌滋生。
 
  盡量購買小包裝食物,避免大量購買后食物儲存不當,滋生真菌,產生毒素。
 
  除了觀察食品外觀,聞味道以外,注意食物保質期來防霉變更具可操作性。
 
 ?。?)由于真菌毒素具有體內蓄積性,畜禽動物食用被真菌毒素污染的飼料后,毒素會在體內蓄積。因此,在購買肉、蛋、奶等畜禽產品時,請購買正規廠家的產品。
 
 ?。?)及時清理發霉的食物,以免真菌繼續侵染更多食物,造成真菌毒素污染擴散。值得注意的是,真菌毒素的污染范圍和肉眼看到的并不一致。對于已經霉變食品,即使去除肉眼可見的霉變部分,也可能存在真菌毒素,建議全部丟棄。
 
  如誤食后引起不適,請及時就醫,并向醫生說明食用霉變食品的情況,以便及時有效救治。
 
  最重要的是,一旦食物發霉,不要食用!不要食用!不要食用!
 
  參考文獻:

  [1] 黃天培, 何佩茹, 潘潔茹, 等。 食品常見真菌毒素的危害及其防止措施 [J]. 生物安全學報, 2011, 20(02): 108-12.

  [2] 范楷, 祭芳, 徐劍宏, 等。 長三角地區市場常見農產品中40種真菌毒素的污染狀況和特征分析 [J]. 中國農業科學, 2021, 54(13): 2870-84.

  [3] 李文廷, 申穎, 李潔, 等。 2019年云南市售大米真菌毒素污染水平及風險評估 [J]. 食品安全質量檢測學報, 2021, 12(14): 5861-9.

  [4] 任思瑞, 周鴻媛, 劉榕, 等。 糧食真菌毒素的生殖、發育與遺傳毒性:現狀與展望 [J]. 生態毒理學報: 1-16.

  [5] 巫婷玉, 周芳月, 馬嫚。 真菌毒素與人類疾病 [J]. 飲食科學, 2018, (16): 155.
日期:2022-09-20
 
 
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